■秋も深まりお漬物の季節、ベテランのウラ技は？

秋も深まり、柿の葉が色ずく頃、畑では冬の野菜が朝露を浴びて、甘味を増していきます。
山形では冬の保存食として、お漬物が代々伝えられてきました。そして、全国的にも有名なのが、山形の青菜漬けと大根漬けです。夕食時に、熱い鍋物を囲みながら、おいしい漬物が食卓にあると、うれしいですね。
そこで今回は、漬物名人の中川さんから教えてもらった、おいしい漬物の作り方をお伝えします。

●大根漬け、浅漬けの場合

天気の良い日にサッと干して、大根４キロに対して、塩百五十グラムと、米ぬか二百グラムを加えます。お好みで色と甘味を少々加え、お正月に食べる分には、砂糖も少々入れます。

●浅漬けの場合

大根をしっかり干してから大根４キロに対して塩四百グラムと色と甘味を少々入れます。ここで大切な事は、重石をかけてから出てくる”しる”がなくならなないように注意する事。また、最近は、塩を入れる割合が減り、高血圧などの関係で、薄味に漬ける方が増えてます。
また、暖房設備が完備し、樽を置いてある台所も、暖かな家庭が多いようです。すると、お漬物は、すぐに酸っぱくなってしまいますね。そこで、酸っぱくならないように、お塩といっしょに、沈降炭酸カルシウムを加えます。そうすれば、薄味に漬けても安心です。

●青菜漬け

青菜４キロに対して、お塩を百二十グラムを加えます。三から四日で”しる”が上がってきたら、漬けかえます。その時、青菜の素を加える方が多いようです。もちろん、その家庭それぞれの味付けがありますので、工夫してください。
ここで大切な事は、せっかくの青菜が酸っぱくなってしまう事の予防です。そのために、青菜を漬ける前に、樽やふたを｢乳酸｣で消毒します。そうすれば、カビも生えないし、酸っぱくなりません。